بين تخلّي وعدم استدامة، أعلن مطعم نوما Noma الشهير قبل فترة وجيزة بأنه سيُقدم آخر طبق "دماغ بط مقلي في رأس بطة" في عام ٢٠٢٤م، وإن كنت تجرؤ فابحث عن صورة الطبق الشهير! ذكر مبتكر الوصفة ورئيس الطهاة "رينيه ريدزيبي" إن الطريقة التي يعمل بها الطعام الفاخر حاليًا "غير مستدامة"، وفقًا لصحيفة نيويورك تايمز.

مزايا عالية:

• مطعم نوما حاصل على ثلاث نجوم ميشلان، وتصدر قائمة أفضل ٥٠ مطعم في العالم خمسة مرات، لدرجة أنه أصبح من غير المؤهل الحصول على المركز الأول مرة أخرى.
• شارك طاهٍ من أعظم الطُهاة "رينيه ريدزيبي Redzepi" الذي كان يُطلق عليه أعظم طاهٍ في عصره، في ابتكار مطبخ "الشمال الجديد"، والذي يسلط الضوء على المكونات ذات المواد الطبيعية.

لكن بالرغم من تلك المزايا..

لإيصال نوما وأي مطعم فاخر إلى القمة يتطلب على العاملين العمل لساعات طويلة وشاقة بأجور مُنخفضة، وأصبحت ثقافة مكان العمل الذي لا يحصل على نجوم على جلاس دوور Glassdoor هي القاعدة في مطاعم الأكل الفاخر.  صرّح ريدزيبي لصحيفة نيويورك تايمز: "ماليًا وعاطفيًا، كوني إنسان ذو صاحب عمل؟ الأمور لا تسير على هذه الشاكلة".

آمال المستقبل: 

أن يتحول مطعم نوما إلى معمل طهي، حيث يقوم رينيه ريدزيبي بتخليل الأطعمة التي لم نسمع عنها من قبل وتخميرها.. ولِمَ لا؟